قابلمه ها جنس های مختلفی دارند و هرکدام از آنها مزایا و معایب خاص خود را دارند. در این مطلب می خواهیم انواع آن را به شما معرفی کنیم تا راحت تر بتوانید جنس مورد علاقه خود را انتخاب کنید. در ادامه با ظرفستان همراه باشید.
1. قابلمه استیل
مزایا
-
استیل بگیر (استیلی که مغناطیسی است و جذب آهن‌ربا می‌شود) روی اجاق‌های القایی هم قابل‌استفاده است.
-
ظروف پخت‌وپز استیل، خصوصا استیل 18/10 (نسبت کروم به نیکلِ ترکیب‌شده با استیل؛ ۱۸ به درصد کروم و ۱۰ به درصد نیکل اشاره دارد)، بسیار بادوام‌اند. استیل در برابر زنگ و خوردگی جنس مقاومی است. در برابر خش و غُرشدگی هم همین‌طور.
-
استیل ضدزنگ با غذاهای اسیدی یا قلیایی واکنش نمی‌دهد. این جنس قابلمه ها برای پخت هر نوع غذایی قابل‌استفاده‌اند و روی رنگ و طعم غذا اثر نمی‌کنند.
-
از قابلیت شست‌وشو در ماشین ظرفشویی برخوردارند. اما شست‌وشوی دستی برای افزایش طول عمر و حفظ درخشندگی این جنس قابلمه بهتر است.
-
درون فر هم قابل‌استفاده‌اند (البته برای هر جنس قابلمه مواردی از قبیل قابلیت استفاده در فر یا شست‌وشو در ماشین ظرفشویی را باید در دستورالعمل تولیدکننده هم چک کنید.)
معایب
-
استیل به‌تنهایی رسانندگی گرمایی ضعیفی دارد. به همین دلیل پیشنهاد می‌کنیم برای خرید ظروف پخت‌وپز استیل دنبال مدلی باشید که با مس یا آلومینیوم ترکیب شده باشد. برای تقویت رسانندگی گرماییِ ظروف استیل معمولا ساختارشان را چندلایه می‌سازند و در لایه میانی از فلزی مثل مس یا آلومینیوم یا هر فلز دیگری که رسانندگی گرمایی بهتری از استیل داشته باشد استفاده می‌کنند. استفاده از مس در مقایسه با آلومینیوم قیمت ظروف استیل را بالاتر می‌برد. اما ظروف استیلی که با مس تقویت می‌شوند نسبت به تغییرات دما واکنش‌پذیری سریع‌تری دارند.
-
قابلمههای استیل بیشتر برای پخت غذاهای آب‌دار مناسب‌اند. مگر اینکه کفی ضخیم چندلایه داشته باشند که زود ته نگیرند.
-
سطح ظروف استیل باوجود مقاومت بالا ممکن است به‌مرور براثر استفاده و نگهداری نادرست (حرارت خیلی زیاد، استفاده از کفگیر و ملاقه فلزی، شست‌وشو با اسکاچ زبر و شویندههای ساینده) صدمه ببیند. در این صورت احتمال دارد نیکل موجود در ترکیبات استیل به غذا راه پیدا کند. قابل‌توجه کسانی که آلرژی شدید یا حساسیت به نیکل دارند. اگر چنین مشکلی دارید، قابلمههای چدن یا تماما سرامیک برایتان بهترند.
2. قابلمه چدن
چدن جنس فوق‌العاده بادوامی است. ظروف پخت‌وپز چدنی، اگرچه دیر داغ می‌شوند، از لحاظ حفظ گرما محشرند و می‌توانند غذا را پس از پایان پخت تا مدت طولانی‌تری گرم نگه دارند. اما چدن جنس سنگین‌وزنی است. غذا هم که داخلش باشد سنگین‌تر می‌شود. نکته ریز دیگر اینکه چدن به اندازه مس و آلومینیوم در توزیع یکنواخت گرما خوب نیست.
ظروف پخت‌وپز چدنی بر دو نوع‌اند:
2-1. چدن لعاب‌کاری‌شده
مزایا
-
چدن لعاب‌کاری‌شده با غذاهای اسیدی یا قلیایی واکنش نمی‌دهد. پس از این جنس قابلمه ها می‌توانید برای تهیه غذاهای گوجه‌ای یا آب‌لیمودار هم استفاده کنید.
-
می‌توانند قابل‌شست‌وشو در ماشین ظرفشویی باشند. اما بهتر است این کار را نکنید. شست‌وشوی مکرر در ماشین ظرفشویی چه‌بسا پوشش لعابی این ظروف را از بین ببرد.
-
در فر هم قابل‌استفاده‌اند. (اگر متعلقات پلاستیکی نداشته باشند که در فر ذوب شود؛ مثلا دستگیره پلاستیکی)
-
نگهداری قابلمههای چدنی لعاب‌کاری‌شده بسیار راحت‌تر است. چون لعاب این ظروف خودبه‌خود مانع ایجاد زنگ‌زدگی می‌شود. اما چدن بدون لعاب را برای جلوگیری از زنگ‌زدگی باید روغن‌کاری کنید.
-
در مقایسه با ظروف چدنی بدون لعاب تنوع رنگی بیشتری دارند. در مدل‌های متنوع‌تری هم پیدا می‌شوند.
معایب
-
از انواع بدون لعاب گران‌ترند.
-
خیلی نچسب نیستند.
2-2. چدن بدون لعاب
مزایا
-
روی حرارت خیلی زیاد هم قابل‌استفاده‌اند.
-
اگر خوب سیزنینگ‌شان کنید، تقریبا نچسب می‌شوند. سیزِنینگ به این معنی است که سطح داخلی ظرف باید روغن‌کاری و در دمای بالا حرارت داده شود.
معایب
-
چدن بدون لعاب با غذاهای اسیدی یا قلیایی واکنش می‌دهد و می‌تواند طعم و رنگ غذا را تغییر دهد.
-
نگهداری این ظروف زحمت نسبتا زیادی دارد. هرازچندگاهی نیاز به سیزِنینگ دارند تا هم تقریبا نچسب شوند و هم زنگ نزنند. انجام درست فرایند سیزِنینگ ریزه‌کاری‌هایی دارد که در این مطلب نمی‌گنجند. همین‌قدر بگوییم که چدن لعاب‌کاری‌شده نیازی به سیزِنینگ ندارد.
-
برای شست‌وشو در ماشین ظرفشویی مناسب نیستند. در شست‌وشوی دستی هم باید دقت داشته باشید که استفاده از اسکاچ زبر و شویندههای قوی سیزنینگ‌شان را از بین می‌برد. درضمن پس از هر بار شست‌وشو باید کاملا خشک شوند. وگرنه زنگ می‌زنند.
-
این جنس ظروف، خصوصا در تماس با مواد غذایی اسیدی، مقداری نشت آهن خواهند داشت. بنابراین شاید در برخی افراد موجب شوند که بیش از نیاز روزانه بدن‌شان آهن دریافت کنند. مبتلایان به هِموکروماتوز چون جذب آهن بدن‌شان زیاد است باید در خصوص استفاده از ظروف چدنی محتاط‌تر باشند.
3. قابلمه مس
مزایا
-
رسانندگی گرمایی مس حرف ندارد. ظروف پخت‌وپز مسی نسبت به تغییرات دما خیلی سریع واکنش می‌دهند و درجه حرارت‌شان با کم یا زیاد کردن شعله زود هماهنگ می‌شود. این قابلیت به توزیع یکنواخت‌تر گرما و پخت بهتر پخت هم کمک می‌کند.
چون مس رسانندگی گرمایی بالایی دارد، نیازی نیست برای داغ‌شدن ظرف‌تان قبل از شروع آشپزی معطل شوید.
-
ظروف مسی درصورت نگهداری مناسب دوام خوبی خواهند داشت. زیبایی‌شان هم که تعریفی است. اما اگر سراغ ظروف پخت‌وپز مسی رفتید، پیشنهاد می‌کنیم نوع ضخیم‌شان را بخرید. انواع با ضخامت ۱٫۱۶ تا ۱٫۸ اینچی دوام بهتری دارند. اما ظروف مسی نازک زود غُر می‌شوند.
-
معمولا با دسته استیل عرضه می‌شوند که در این صورت درون فر هم قابل‌استفاده‌اند.
معایب
-
مس فلز گرانی است. یعنی که از ظروف مسی انتظار قیمت ارزان نداشته باشید.
-
روی اجاق‌های القایی قابل‌استفاده نیستند.
-
برای حفظ درخشندگی هرازچندگاهی نیاز به پولیش‌کاری دارند.
-
مس جزو فلزات واکنش‌پذیر است و روی طعم و رنگ غذا اثر می‌کند. به همین دلیل ظروف پخت‌وپز مسی را با لایه‌ای قلع یا استیل ضدزنگ روکش می‌کنند تا مواد غذایی به‌طور مستقیم در تماس با مس نباشند. منتها روکش قلع به‌مرور از بین می‌رود. بنابراین ظروف مسی باید هر چند وقت یک بار مجددا قلع‌اندود شوند. این درحالی است که روکش استیل دوام بیشتری دارد. اما قیمت را هم بالا می‌برد. البته استیل اندکی از رسانندگی گرمایی مس می‌کاهد.
-
تماس مستقیم مس با اسیدی‌جات سبب نشت این ماده معدنی به مواد غذایی می‌شود. اگرچه مقداری مس برای نیاز روزانه بدن لازم است، اما اگر دریافت مس از نیاز بدن‌مان بیشتر باشد، مس اضافی در طولانی‌مدت در کبد رسوب می‌کند و اختلالاتی در برخی کارکردهای بدن بروز خواهد کرد. ازاین‌رو استفاده از ظروف مسیِ بدون روکش برای پخت‌وپز می‌تواند خطرناک باشد. روکش خش‌برداشته و ساییده‌شده هم قابل‌قبول نیست. ازاین‌رو به‌دلیل احتمال ورود بیش از حد مس به غذا باید در استفاده از ظروف مسی محتاط بود.
-
مبتلایان به بیماری ویلسون نباید از ظروف مسی استفاده کنند. این بیماری نوعی اختلال وراثتی نادر است که موجب اشکال در متابولیسم مس و درنتیجه رسوب مس در اندام‌ها می‌شود.
4. قابلمه سرامیک
مزایا
-
ظروف پخت‌وپز سرامیکی از ظاهر خوبی برخوردارند.
-
سرامیک خیلی آهسته گرم می‌شود و درنتیجه برای آرام‌پزی جنس مناسبی است.
-
سرامیک جزو سطوح غیرواکنشی است و بنابراین با مواد غذایی اسیدی یا قلیایی واکنش نمی‌دهد.
-
دقت داشته باشید که ظروف دارای پوشش سرامیک با ظروف تماما سرامیکی فرق دارند. ظروف دارای پوشش سرامیک تنها با لایه‌ای از سرامیک پوشش داده شده‌اند. درحالی‌که بدنه‌شان در اصل از جنس فلزاتی نظیر آلومینیوم یا استیل است. اما ظروف تماما سرامیکی به‌کل از سرامیک ساخته شده‌اند و در صورتی که باکیفیت باشند، احتمال خش‌برداشتن و پوسته‌شدن لعاب‌شان کمتر است.
معایب
-
شکننده‌اند.
-
چندان ارزان نیستند.
-
ظروف پخت‌وپز سرامیکی چنانچه با مواد حاوی فلزات سنگین یا پوشش‌های شیمیایی سمی لعاب داده شده باشند، برای سلامتی مضرند. تولیدکننده ممکن است از لعاب حاوی کادمیوم یا سرب استفاده کرده باشد. اما در انواع باکیفیت از مواد مطمئن‌تری استفاده می‌شود. خود روند تولید هم مهم است. چنانچه ظروف سرامیکی در کوره به‌اندازه و تحت دمای کافی پخت نشوند، درصورت وجود لعاب سربی خطر نشت سرب محتمل است.
5. قابلمه آلومینیوم
آلومینیوم خام فلز شدیدا نرم و واکنش‌پذیری است و با مواد غذایی اسیدی، قلیایی و سولفوری واکنش می‌دهد. اگر در آلومینیوم خام غذا بپزید، مواد غذایی به‌دلیل واکنش‌پذیری بالای آلومینیوم تغییر رنگ می‌دهند و طعم تلخی پیدا می‌کنند.
ازاین‌رو ظروف پخت‌وپز آلومینیومی را طی تولید اصطلاحا آنودایز می‌کنند تا دیگر واکنش‌پذیر نباشند. آلومینیوم طی فرایندآنودایزِیشِن در محلولی اسیدی و تحت جریان الکتریکی قرار می‌گیرد. درنتیجه این فرایند پوششی محافظ روی سطح آلومینیوم به وجود می‌آید که مقاومت ظروف آلومینیومی را بالا می‌برد. ظروف آلومینیومی با پوشش نچسب یا روکش استیل هم داریم.
شاید برایتان سؤال پیش آمده باشد که فرق ظروف آلومینیومی با رویی یا همان روحی در چیست؟ در منابع مختلفی اشاره شده است که این ظروف برخلاف تصور عموم درواقع از جنس آلومینیوم‌اند.
مزایا
-
آلومینیوم رسانندگی گرمایی فوق‌العاده بالایی دارد. اما باز هم مس در رسانندگی گرمایی از آلومینیوم سرتر است.
-
آلومینیوم جنس نسبتا سبکی برای ساخت ظروف پخت‌وپز و جنس قابلمه است.
-
ظروف پخت‌وپز آلومینیومی درون فر هم قابل‌استفاده‌اند. البته به‌شرط داشتن دسته نسوز.
معایب
-
ظروف پخت‌وپز آلومینیومیِ آنودایزشده معمولا روی اجاق‌های القایی قابل‌استفاده نیستند. مگر اینکه بدنه استیل داشته باشند.
-
این جنس قابلمه ها قابل‌شست‌وشو در ماشین ظرفشویی نیستند و باید دستی شسته شوند.
-
درصورت استفاده از کفگیر و ملاقه فلزی خش می‌افتند و محتوای فلزی ظرف به درون مواد غذایی راه پیدا می‌کند که اتفاق خوبی برای سلامتی نیست. به همین دلیل برخی کارشناسان تغذیه استفاده از این جنس ظروف را به‌دلیل احتمال ورود آلومینیوم به غذا چندان توصیه نمی‌کنند.
